1تاریخ
اگر این فصل 30 سال پیش نوشته شده بود، حدود 10 نوع شکلات شیری، 5 نوع تیره و 10 پوشش چربی گیاهی برای صنایع کیک و بستنی بود. امروز، شرکتی که نویسنده برای آن کار می کرد، بیش از 400 دستور غذای مختلف را برای چهار بخش مختلف صنعت شیرینی سازی تولید می کند:
(1) شیرینی شکلاتی
(2) شیرینی پزی
(3) صنعت بستنی
(4) نانوایی و محصولات پخته شده یا سرد.
اغلب بسته به بخش صنعت، مشخصات طعم متفاوتی وجود دارد و همچنین با توجه به کاربرد و موقعیت جهانی، طعم و مشخصات ویسکوزیته متفاوتی وجود دارد. این فقط بحث جامدات و طعم کاکائو نیست، بلکه ادعاهایی است که روی محصول نهایی مطرح می شود. دستور العمل هایی برای شکلات ارگانیک، تجارت منصفانه، کوشر، شکلات و مواد پرکننده بدون شکر اضافه و بسیاری دیگر وجود دارد. علاوه بر این، مواردی نیز وجود دارند که برای پردازش ویژه تولید می شوند، به عنوان مثال شکلات مناسب برای انجماد، شکلات برای قالب گیری و قالب گیری پوسته، یا برای سیستم های "یک شات" و غیره.
2 طعم در کشورهای مختلف
① انگلستان
در بریتانیا، طعم سنتی کاراملی شده شیری «خردههای شکلاتی» هنوز برای قرصهای شکلات شیری و پوششهای کیک غالب است، اما طعم ملایم و خامهای بلژیکی نیز در صنعت شیرینیسازی شکلات مورد علاقه و استفاده قرار میگیرد. شکلات تیره در حال حاضر نسبت به 10 تا 15 سال پیش دارای محتوای جامد کاکائو بسیار بالاتری است. شکلات سفید که به طور سنتی یک محصول کودکانه است، در حال حاضر یک محصول قابل قبول برای بزرگسالان است و اکثر جعبه های مجموعه در حال حاضر حداقل 25٪ شکلات های سفید دارند.
② بلژیک
شکلات بلژیکی به خاطر طعم ملایم و پر شیرش معروف است. این نوع شکلات در حال حاضر در سراسر جهان طرفداران زیادی پیدا کرده است و در بسیاری از کشورها محصولاتی با عنوان "ساخته شده با شکلات بلژیکی" مشاهده می شود. این نشانه کیفیت و ثبات است. شکلات سفید تولید شده در بلژیک نیز مورد علاقه است.
③ فرانسه
فرانسه خانه شکلات تلخ است. دارای دستور العمل ها و پروفایل های طعم، بسیاری از دستور العمل های شکلاتی تخصصی با دانه های کاکائو که از یک منطقه خاص و تولید کنندگان کوچک دانه کاکائو می آیند. این صنعت حتی شروع به استفاده از کلمه "Grand Cru" برای محصولات بسیار خاص خود کرده است (اصطلاحی که از صنعت شامپاین به عاریت گرفته شده است).
④ سوئیس
سوئیس خانه برخی از بهترین شکلات های شیری است. کیفیت و طعم شیر خشک سوئیسی همیشه خیلی خوب بود. این تا حد زیادی به دلیل این واقعیت است که حداکثر اندازه ذرات شکلات تصفیه شده تقریباً همیشه زیر 20 میکرومتر است و یک شکلات بسیار صاف را همراه با مراقبت های انجام شده در فرآیند کانچینگ می سازد. این به سوئیس نام بسیار خوبی برای شکلاتهای شیری و شیرینیپزی میدهد.
⑤ آلمان
بخش بزرگی از ماشین آلات شکلات سازی در آلمان تولید می شود، اما خود محصولات شکلات عمدتاً برای بازار محلی طراحی می شوند.
⑥ ایتالیا
ایتالیا به دلیل تولید شیرینی های شکلاتی "تک مورد" به جای تبلت مشهور است. محصولاتی مانند Ferrero Rocher به سراسر جهان صادر می شود.
⑦ کشورهای انگلیسی زبان (به غیر از ایالات متحده آمریکا)
این طعمها معمولاً از نوع طعمهای بریتانیا پیروی میکنند، به این دلیل که عمده است
شرکت های بریتانیایی در اینجا کارخانه دارند.
⑧ آمریکا
نام تجاری پرفروش دارای طعم شیر است که بسیار قوی و قوی است. انواع شکلات و طعم های اروپایی در حال نفوذ به بازار شیرینی پزی است.
⑨ کشورهای دیگر
بسیاری از شرکت های بزرگ چند ملیتی در این کشورها کارخانه هایی دارند که «مسیر اروپایی» را دنبال کرده اند. واردات از اروپا نیز زیاد است. برندها و طعم های محلی با هم وجود دارند، به عنوان مثال در روسیه برخی از شکلات های شیری طعم کاکائویی بسیار قوی دارند.