این مهم ترین مرحله در ساخت شکلات تنظیم شده با درجه حرارت است و تأثیر زیادی بر تجربه نهایی شکلات مصرف کنندگان دارد. روش تنظیم دمای مرمر این است که خمیر شکلات را روی تخته مرمر پخش کنید. این مرحله برای این است که خمیر شکلات زودتر سرد شود. کل فرآیند تقریباً حرارت دادن و ذوب شدن شکلات در دمای بیش از 40 درجه است و سپس آن را تا 26-28 درجه روی یک تخته مرمر سرد می کنند تا به دمای قابل استفاده شکلات برسد. در مرحله تنظیم دما، شکلات گرم، سرد می شود و سپس دوباره به آرامی تا دمای دقیق گرم می شود تا کریستال های پایدار کره کاکائو به دست آید.
به این ترتیب، می توانید ظاهری براق مانند یک آینه در هنگام جامد شدن داشته باشید و در ورودی کاملاً احساس کنید. علاوه بر این، وقتی میله شکلات را می شکنید، همچنان می توانید صدای ترد را بشنوید. نکته کلیدی این است که کره کاکائو اشکال کریستالی زیادی دارد که برخی از آنها پایدار و برخی ناپایدار هستند و دمای ذوب متفاوت است. شرایط مختلف گرمایش و سرمایش ممکن است به شکل های کریستالی متفاوت در شکلات نهایی منجر شود و شکلات ساخته شده به این روش وقتی در دهان ذوب شود طعم متفاوتی خواهد داشت. به سادگی آب کردن شکلات خریداری شده و خنک شدن آن ممکن است باعث شود که احساس کنید طعم آن به خوبی قبل نیست و دلیل آن نیز همین است.