عوامل موثر بر خواص جریانی شکلات
یکی از دلایل اصلی برای اندازه گیری ویسکوزیته شکلات این است که
در صورت بروز مشکلات تولید، قادر به اصلاح آن باشند. برخی ممکن است به
مقدار تسلیم به جای ویسکوزیته پلاستیک و بالعکس. بنابراین است
مهم است که بدانیم کدام عوامل به ترتیب بر ویژگی جریان مربوطه تأثیر میگذارند
برای اصلاح آن
محتوای چربی
در نظر گرفتن ریزساختار شکلات برای درک چگونگی جریان آن مفید است. این به صورت شماتیک در شکل 10.13 نشان داده شده است. این چربی مایع (هم کره کاکائو و هم چربی شیر) است که شکلات را قادر می سازد جریان پیدا کند. از نظر وزنی حدود یک سوم شکلات را تشکیل می دهد، اما از نظر حجمی (چون چربی چگالی کمتری دارد) تقریباً نصف است. با افزایش محتوای چربی، فاصله بین ذرات جامد افزایش می یابد، بنابراین ویسکوزیته افزایش می یابد
قطره می کند. مقداری از چربی توسط ذرات و درون آن محدود شده است، بنابراین به جریان کمک نمی کند. اگر یک شکلات خیلی غلیظ است، آسیاب بیشتر مشروب کاکائو یا استفاده از یک منبع شیر خشک جایگزین باید در نظر گرفته شود.
این چربی آزاد است که شکلات را قادر می سازد جریان پیدا کند و اگر محتوای چربی کل کم باشد (مثلاً حدود 25 درصد)، آنگاه افزایش متناسب در محتوای چربی آزاد یک درصد اضافی کره کاکائو بسیار بیشتر از برای یک با محتوای چربی 35 درصد. این به این معنی است که تأثیر روی ویسکوزیته کره کاکائو اضافی در محتوای چربی کمتر بسیار بیشتر است.
در واقع بالاتر از 35 درصد بسیار کوچک می شود (شکل 10.14 را ببینید (شوالی، 1999). مقدار بازده عمدتاً از واکنش های بین ذره ای ناشی می شود، به این معنی که کمتر از مقدار بازده با افزودن چربی تحت تأثیر قرار می گیرد. ارزش نادرست است عوامل دیگر باید باشد
مورد بررسی قرار گرفت.
همه عوامل به هم مرتبط هستند. در شکل 10.14 مشاهده می شود که میزان اثر افزودن چربی اضافی به اندازه ذرات بستگی دارد.
نمایش شماتیک ذرات جامد و چربی در یک شکلات شیری
