تولد شکلات -- دانه به شکلات
دانه کاکائو--قلب شیرین ترین غذای لذیذ دنیا--تلخ است. به همین دلیل است که تا
قرن 18 برخی از قبایل بومی فقط گوشت شیرین میوه کاکائو را می خوردند.
دانه های گرانبها به عنوان ضایعات یا استفاده از آن، همانطور که در میان آزتک ها به عنوان نوعی ارز وجود داشت. درخت کاکائو فقط در گرم ترین مناطق جهان می تواند شکوفا شود. فصل های میوه اصلی در ماه مه و در ماه اکتبر / نوامبر است. و معمولاً در این مواقع است که محصول برداشت می شود.
برداشت کاکائو
بلافاصله پس از برداشت، میوه برای جلوگیری از پوسیدگی آن تحت درمان قرار می گیرد. در مکان های تخمیر چه در جنگل یا در نقاط جمع آوری میوه باز می شود.
تخمیر
فرآیند تخمیر در تولید کاکائو خام با کیفیت بالا تعیین کننده است. تکنیک بسته به منطقه رشد متفاوت است.
خشک کردن
پس از تخمیر، کاکائو خام هنوز حاوی مقدار زیادی آب است. در واقع حدود 60 درصد. بیشتر اینها باید حذف شوند. چه چیزی طبیعی تر از این است که لوبیاها را روی زمین خیس شده در آفتاب یا روی حصیر خشک کنید؟ بعد از یک هفته یا بیشتر، تمام آب به جز درصد کمی تبخیر شده است.
ذخیره سازی
پس از ورود به سوئیس، کاکائو خام وارداتی تحت کنترل کیفی دقیق قرار می گیرد. اگر نتیجه از
آزمایش رضایت بخش است. کاکائو خام - به ویژه در کارخانه های بزرگتر شکلات سازی - ابتدا قبل از ذخیره سازی
تحت پردازش بیشتر
تمیز کردن
قبل از اینکه فرآوری واقعی شروع شود، کاکائو خام با عبور از الک و با برس زدن کاملا تمیز می شود. در نهایت، آخرین بقایای چوب، الیاف جوت و حتی بهترین گرد و غبار توسط تجهیزات وکیوم قدرتمند استخراج می شود.
برشته کردن
فرآیند برشته کردن بعدی در درجه اول برای ایجاد عطر طراحی شده است. کل بو دادن
فرآیندی که طی آن هوا در کوره های نزدیک به 10 فوت به دمای 130 درجه می رسد.
به صورت خودکار انجام می شود.
خرد کردن و گلوله باران
لوبیاهای برشته شده اکنون در دستگاه خرد کن به قطعات متوسط تقسیم می شوند
مخلوط کردن
قبل از آسیاب کردن، لوبیاهای خرد شده را وزن کرده و طبق دستور العمل های خاصی مخلوط می کنند. راز هر کارخانه شکلات سازی در نسبت های اختلاط ویژه ای است که برای انواع مختلف کاکائو ایجاد کرده است.
سنگ زنی
دانه های کوبیده کاکائو که هنوز نسبتاً درشت هستند، اکنون توسط تجهیزات آسیاب مخصوص پیش گرد می شوند و سپس روی غلتک ها وارد می شوند و در آنجا به خمیر ریز آسیاب می شوند. در لوبیاها ذوب می شود و یک مخلوط مایع غلیظ ایجاد می کند. این رنگ قهوه ای تیره با بویی قوی است. دورینا کولینا کم کم سفت میشود: این خمیر کاکائو است در این مرحله فرآیند تولید به دو مسیر تقسیم میشود، اما به زودی دوباره به هم میپیوندند. بخشی از خمیر کاکائو به دستگاههای پرس بزرگ برده میشود که کره کاکائو را استخراج میکنند. قسمت دیگر از مخلوطهای مختلف عبور میکند و فرآیندهای تصفیه، که طی آن مقداری کره کاکائو به آن اضافه می شود. این دو مسیر دوباره به هم متصل شده اند.
کره کاکائو
کره کاکائو عملکردهای مهمی دارد. نه تنها بخشی از هر دستور غذا را تشکیل می دهد، بلکه بعداً به شکلات ساختار ظریف، درخشندگی زیبا و لعاب ظریف و جذاب می بخشد.
پس از خروج کره کاکائو، کیک های پرسکاکائویی باقی می مانند که بسته به شدت فشرده سازی همچنان حاوی 10 تا 20 درصد چربی هستند. پودری که برای تهیه نوشیدنی های لذیذ کاکائو بسیار عالی است. خمیر کاکائو، کره کاکائو و شیر چهار ماده اولیه برای تهیه شکلات هستند. با مخلوط کردن آنها مطابق با دستور العمل های خاص، سه نوع شکلات به دست می آید که پایه و اساس همیشه را تشکیل می دهد. مجموعه محصولات به نام
· خمیر شکلاتکاکائوی ساده به اضافه کره کاکائو به اضافه شکر
.شکلات شیری: خمیر کاکائو به اضافه کره کاکائو به اضافه شکر به اضافه شیر
.شکلات سفید:کره کاکائو به اضافه شکر به اضافه شیر
خمیر کردن
در مورد شکلات شیری، به عنوان مثال، پودر کره یا شیر تغلیظ شده کاکائو پاستوکاکائو. شکر و طعم دهنده (شاید وانیل) داخل مخلوط کن می روند و در آنجا پودر می شوند و ورز می شوند.
متحرک
بسته به طراحی آسیاب های ترولین، سه یا پنج غلتک فولادی که به صورت عمودی نصب شده اند، می چرخند.
جهت های مخالف تحت فشار شدید ذرات ریز کاکائو و شکر را به اندازه تقریباً پودر می کنند. 30 میکرون (یک میکرون یک هزارم میلی متر است.)
حلزونی
اما هنوز خمیر شکلات به اندازه کافی صاف نیست که کام ما را راضی کند. اما در عرض دو یا سه روز همه چیز پوسیده می شود.
در مخروطهایی که حتی متمایزترین کام را هم میسازدConches (از کلمه اسپانیایی به معنی صدف) نامی است که در آن 100 تا 1000 کیلوگرم خمیر شکلات را میتوان تا 80 درجه حرارت داد و در عین حال دائماً گرم میشود. با افزودن مقادیر معینی کره کاکائو و لسیتین بسیار با ارزش، یک نوع هوادهی خمیر شکلاتی لیوید در مخمل ها انجام می شود: طعم تلخ آن به تدریج ناپدید می شود و طعم آن کاملاً توسعه می یابد. بلندتر به نظر می رسد شنی است، اما به طور ذوب روی زبان حل می شود و به خلوص برجسته ای رسیده است که به آن شهرت می بخشد.
معتدل کردن
قبل از فرآیند فرمینا، خمیر شکلات باید تا 50 درجه حرارت داده شود و سپس تا دمای مطلوب یک لیتری بیش از 30 درجه بسته به محصول خنک شود.
مربوط به دستگاه شکلات سازی