تمپر کردن شکلات فرآیند گرم کردن و خنک کردن شکلات برای تثبیت ساختار کریستالی آن است که به آن ظاهری براق و بافتی سفت می دهد. هدف از تمپر تولید شکلاتی با بافت و ظاهری ثابت و مطلوب است. با کمک ترموستات شکلاتی حرفه ای LST می توانید بهتر عمل کنید.
برای بررسی خواص تبلور چند شکلات در حین تمپر کردن، میتوانیم با انتخاب انواع شکلاتها و نظارت بر رفتار آنها در طول فرآیند تمپر شروع کنیم. ما می توانیم از تکنیک هایی مانند کالریمتری اسکن تفاضلی (DSC) و پراش اشعه ایکس (XRD) برای تجزیه و تحلیل ساختار کریستالی شکلات و تغییرات آن در حین تمپر کردن استفاده کنیم.
در طی تمپر کردن، شکلات تا یک محدوده دمایی خاص گرم می شود، سپس تا دمای پایین تری خنک می شود. محدوده دما و سرعت خنک شدن به نوع شکلات و بافت و ظاهر مورد نظر بستگی دارد. تمپر شکلات دستگاهی است که این فرآیند را با کنترل دما و هم زدن شکلات به صورت خودکار انجام می دهد.
ترکیب نتایج حاصل از مطالعه کریستالیزاسیون در عملکرد یک تمپر کننده شکلات شامل تنظیم دما و تنظیمات هم زدن بر اساس نوع شکلات مورد استفاده است. به عنوان مثال، اگر متوجه شدیم که شکلات خاصی دارای نسبت بالایی از کریستال های ناپایدار است، ممکن است نیاز به افزایش دما و هم زدن در حین پخت برای تشویق تشکیل کریستال های پایدار داشته باشیم. برعکس، اگر یک شکلات دارای نسبت بالایی از کریستال های پایدار باشد، ممکن است نیاز به کاهش دما و هم زدن داشته باشیم تا از تشکیل اشکال کریستالی ناخواسته جلوگیری کنیم.
به طور کلی، مطالعه ویژگیهای تبلور شکلاتها در حین پخت میتواند به ما در تولید محصولات شکلاتی ثابت و با کیفیت کمک کند. با گنجاندن این دانش در عملکرد یک تمپر کننده شکلاتی، می توانیم فرآیند تمپر برای هر نوع شکلات را بهینه کنیم و به بافت و ظاهر دلخواه برسیم.