در دنیای پیچیده تولید شکلات، هر مرحله نقش تعیین کننده ای در تعیین کیفیت نهایی و ویژگی های محصول نهایی دارد. در میان این مراحل، کونچینگ به عنوان فرآیندی که به طور قابل توجهی بر خواص جریان شکلات تأثیر می گذارد برجسته می شود. به عنوان تامین کنندهکونچه شکلاتیمن از نزدیک شاهد قدرت دگرگون کننده این فرآیند و تاثیر آن بر رفتار شکلات در تولید و مصرف بوده ام.
درک Conching
کونچینگ یک فرآیند تصفیه است که شامل حرارت دادن و هم زدن مکانیکی توده شکلات برای مدت طولانی است. این فرآیند توسط رودولف لینت در سال 1879 اختراع شد و از آن زمان به بعد، به یک مرحله اساسی در تولید شکلات با کیفیت بالا تبدیل شده است. فرآیند کونچینگ معمولاً در یک کونچه انجام میشود، یک دستگاه بزرگ که از یک فرورفتگی یا ظرف با غلتکهای سنگین یا پاروهایی تشکیل شده است که توده شکلات را به اطراف حرکت میدهد.
دو نوع اصلی کونچ وجود دارد: حلزون خشک و کونچ مرطوب. کانچ خشک در ابتدای فرآیند استفاده می شود، جایی که به حذف اسیدهای فرار و رطوبت از توده شکلات کمک می کند. پس از آن، حلزون خیس، کره کاکائو اضافه میشود و شکلات بیشتر تصفیه میشود تا طعم و بافت صاف آن ایجاد شود.
تاثیر بر ویسکوزیته
یکی از مهمترین راههایی که کانچینگ روی خواص جریانی شکلات تأثیر میگذارد، تغییر ویسکوزیته آن است. ویسکوزیته اندازه گیری مقاومت سیال در برابر جریان است. در زمینه شکلات، ویسکوزیته کمتر به این معنی است که شکلات راحتتر جریان مییابد، که برای بسیاری از کاربردها مانند قالبگیری، روکش کردن و پوششدهی مطلوب است.
در حین کونچینگ، عمل مکانیکی غلتک ها یا پاروهای کانچ، تجمعات ذرات کاکائو و سایر مواد موجود در توده شکلات را تجزیه می کند. این امر اصطکاک داخلی بین ذرات را کاهش می دهد و به آنها اجازه می دهد آزادانه از کنار یکدیگر حرکت کنند. در نتیجه ویسکوزیته شکلات کاهش می یابد.
افزودن کره کاکائو در مرحله کانچینگ مرطوب نیز نقش مهمی در کاهش ویسکوزیته دارد. کره کاکائو به عنوان روان کننده عمل می کند و ذرات کاکائو و سایر مواد را می پوشاند و حرکت آنها را تسهیل می کند. هرچه فرآیند کانچینگ طولانیتر باشد، کره کاکائو به طور یکنواختتر توزیع میشود که منجر به یک شکلات یکدستتر و با ویسکوزیته پایینتر میشود.
تاثیر بر ارزش بازده
مقدار بازده یکی دیگر از ویژگی های مهم جریان شکلات است. این نشان دهنده حداقل نیروی مورد نیاز برای شروع جریان شکلات است. مقدار بازده بالا به این معنی است که شکلات در برابر شروع به جریان افتادن مقاومت بیشتری دارد، در حالی که مقدار بازده پایین نشان می دهد که شکلات راحت تر شروع به جریان می کند.
کانچینگ به کاهش ارزش بازدهی شکلات کمک می کند. همانطور که کونچ توده ها را می شکند و کره کاکائو را به طور مساوی توزیع می کند، ساختار توده شکلات همگن تر می شود. این باعث کاهش نیروهای داخلی می شود که در برابر شروع جریان مقاومت می کنند و در نتیجه مقدار تسلیم کمتری ایجاد می شود. یک شکلات با بازده پایین تر در فرآیندهای تولید کار کردن با آن آسان تر است، زیرا می توان آن را پمپاژ، ریخت و قالب زد.
اثر بر تیکسوتروپی
تیکسوتروپی خاصیت سیال است که هنگام قرار گرفتن در معرض تنش برشی (مانند هم زدن یا هم زدن) ویسکوزیته کمتری پیدا کند و با حذف تنش برشی ویسکوزیته خود را در طول زمان به دست آورد. شکلات یک مایع تیکسوتروپیک است و کانچینگ تاثیر بسزایی بر رفتار تیکسوتروپیک آن دارد.
در طول کانچینگ، همزدن مکانیکی پیوسته به توده شکلات تنش برشی وارد می کند. این کار پیوندهای ضعیف بین ذرات کاکائو و سایر مواد را از بین می برد و ویسکوزیته را کاهش می دهد. وقتی هم زدن متوقف می شود، ذرات به تدریج شروع به تشکیل مجدد این پیوندهای ضعیف می کنند و ویسکوزیته افزایش می یابد.
یک شکلات خوب دارای رفتار تیکسوتروپیک بهینه است. در هنگام پردازش هنگام اعمال تنش برشی به اندازه کافی سیال است و امکان جریان و شکل دهی آسان را فراهم می کند. اما هنگامی که شکلات در جای خود قرار می گیرد (مثلاً در قالب)، به سرعت ویسکوزیته خود را به دست می آورد و از چکه شدن یا جاری شدن آن جلوگیری می کند.
نقش توزیع اندازه ذرات
توزیع اندازه ذرات ارتباط نزدیکی با خواص جریان شکلات دارد و کانچینگ به طور قابل توجهی بر آن تأثیر می گذارد. عمل مکانیکی کونچه ذرات کاکائو و سایر مواد را آسیاب و تصفیه می کند و اندازه آنها را کاهش می دهد و توزیع اندازه ذرات را یکنواخت تر می کند.
ذرات کوچکتر و با اندازه یکنواختتر در مقایسه با ذرات بزرگتر و با اندازه نامنظم سطح کمتری در تماس با یکدیگر دارند. این باعث کاهش نیروهای اصطکاک بین ذرات می شود که منجر به جریان بهتر می شود. توزیع اندازه ذرات باریک تر همچنین به این معنی است که ذرات به طور مؤثرتری در کنار هم قرار می گیرند، که می تواند جریان پذیری شکلات را بیشتر کند.
اهمیت خواص جریان در کاربردهای شکلات
خواص جریان شکلات در کاربردهای مختلف در صنعت شیرینی سازی بسیار مهم است. به عنوان مثال، در قالب گیری شکلات، شکلاتی با ویسکوزیته و ارزش عملکرد پایین ضروری است. این به شکلات اجازه می دهد تا به راحتی در جزئیات پیچیده قالب جریان یابد و محصول نهایی با کیفیت بالا را تضمین کند.
در روکش، جایی که از شکلات برای پوشاندن سایر اقلام شیرینی پزی استفاده می شود، خاصیت جریان مناسب پوشش یکنواخت و صاف را تضمین می کند. شکلات با رفتار تیکسوتروپیک مناسب در طول فرآیند روکش کردن به آرامی روی کالا جاری می شود و سپس به سرعت یک پوشش سفت و جذاب ایجاد می کند.
ماکونچه شکلاتیپیشنهادات
در شرکت ما متعهد به ارائه کیفیت بالا هستیمحلزون های شکلاتیکه برای بهینه سازی فرآیند کانچینگ و افزایش خواص جریان شکلات طراحی شده اند. حلزونهای ما مجهز به فناوری پیشرفتهای هستند که امکان کنترل دقیق عواملی مانند دما، سرعت هم زدن و زمان جوش را فراهم میکند.
ما همچنین طیف وسیعی از ماشین آلات پردازش کاکائو را ارائه می دهیم، از جملهآسیاب شکلاتودستگاه های برشته کن دانه کاکائو. این ماشینها به صورت پشت سر هم کار میکنند تا فرآیند تولید شکلات بدون درز و کارآمد را تضمین کنند.
برای تهیه با ما تماس بگیرید
اگر در صنعت تولید شکلات هستید و به دنبال افزایش خواص جریانی شکلات خود از طریق کوچینگ کارآمد هستید، مایلیم با شما بحث کنیم. تیم کارشناسان ما می توانند اطلاعات دقیقی در مورد ما در اختیار شما بگذارندحلزون های شکلاتیو چگونه می توان آنها را در خط تولید شما ادغام کرد. با ما تماس بگیرید تا بحث تدارکات را شروع کنید و تولید شکلات خود را به سطح بعدی ارتقا دهید.
مراجع
- بکت، ST (2009). علم شکلات. انجمن سلطنتی شیمی.
- Foegeding، EA، Allen، P.، & Hamann، DD (2006). کلوئیدهای غذایی: اصول، تمرین و کاربردها مطبوعات CRC.
- Pons, X., & Tárrega, A. (2007). خواص حسی شکلات مجله علوم غذایی، 72(9)، R155 - R164.